第五章

  名俗风物

  与功勋彪炳的君王、名垂千古的战役或是傲然矗立的城市相比，民俗风物的存在显得平淡无奇。可是这些小小的特色风物却拥有持久的生命力，持久到一个朝代、一个民族可能都无法与之匹敌。比如一个精美的俄罗斯套娃、一杯醇烈的伏特加、一份诱人的鱼子酱、一块香甜的黑面包、一碗地道的罗宋汤、一只银光流动的木制漆器，它们越过疆土、民族与时光的羁绊，就是希望在这个美好的年代里被你温柔以待。

  民族风格的服饰

  俄罗斯人很注重仪表，对衣着打扮有很高的品味和审美眼光，非常讲究色彩和谐与整体搭配，总是穿戴整齐、打扮得体。虽然城市街头充满了时尚气息，但在追求潮流之余，俄罗斯人一直保留了几款独具民族韵味的传统服装，比如“鲁巴哈”和“萨拉范”，以及冬天的主角“淑巴”。

  ◎“鲁巴哈”和“萨拉范”

  “鲁巴哈”是一种类似长袖连衣裙的俄罗斯传统女装，没有腰身，穿时需要束起腰带。由于长袖能够防止稻草扎刺皮肤，俄罗斯妇女以前下地除草时很喜欢穿，故而又称“割草裙”。最早的鲁巴哈多用亚麻料制成，样式和颜色都很单调，裙摆裁剪得很宽大，约有90～140厘米，穿起来飘逸动人。每逢节日庆典的时候，显贵妇人会穿着用呢料缝制的鲁巴哈，这在当时属于一种奢侈品。

  在俄罗斯的不同地区，鲁巴哈样式略有不同，颜色搭配也各有千秋。莫斯科和北部地区的鲁巴哈衣袖宽松，腰身略收，可将身材衬托得修长丰满。有一种专门在节日庆典上穿的大红色鲁巴哈，肩部镶有黄、黑两种颜色，领口绣着均匀的缀褶，下半身为方格裙，显得极为靓丽。南部地区的鲁巴哈为“冬尼卡式”，该款样式简单，领口有点缀，下半身为直筒裙式、瓦洛尼什地区的鲁巴哈大都点缀着复杂的图案和烦琐的绣花，而斯摩棱斯克地区的鲁巴哈则以白色为基调，蝴蝶式衣袖肩部红白相间，非常美丽。

  “萨拉范”一词源于伊朗语的“萨拉巴”，意思是“从头到脚”，这里指一年四季都可以穿的大众化女士长裙。长裙的款式有冬尼卡式、科索科林式、直筒式、腰带式，面料有粗麻布、印花布、蜡染布等、锦缎、丝绸等，而且长裙上大都饰有绣花、补花、丝带、亮片等，显得活泼随意，独具风情。

  ◎皮大衣“淑巴”

  “淑巴”是俄罗斯人冬季御寒的皮大衣，有貂皮、裘皮、羊皮、兔皮等不同材料。在羽绒服问世以前，它一直是俄罗斯人冬季服装的主宰。因为款式和颜色比较单一，淑巴曾一度跌入低谷，但近年来，淑巴的款式越来越新颖，颜色越来越丰富，重新唤起了俄罗斯人对皮大衣的兴趣。穿皮大衣的时候，一般要搭配质量较好的皮帽、皮围巾、皮手套，这样才算置齐了“行头”，否则再好的“淑巴”也会黯然失色。

  俄罗斯典型的男式民族服装是斜领的粗麻布衬衫，领口和下摆有绣花，下身穿瘦腿裤，外罩粗呢大衣或一件长衣并系腰带，冬天时外罩羊皮短外套或羊皮大衣。不过，如今这番穿戴一般只在传统节日时才能见到，男士们平时一般穿着西装、休闲装、运动装等。

  身穿传统服装和“淑巴”的男人肖像

  礼仪禁忌

  从言谈举止中可以感触一个人的精神气质，从礼仪禁忌中可以透视一个国家或民族的风范气度。不管是从日常行为、节庆习俗还是一些图案、数字和颜色里，都隐藏着沿袭自传统的痕迹，俄罗斯也不例外。那么，你知道这个国家有哪些常规的礼仪禁忌吗？

  ◎日常礼仪

  在人际交往中，俄罗斯人素以热情豪放、勇敢耿直著称于世。他们有一句谚语说得好：“善待客人，客人便不会愧对主人。”

  在称呼方面，俄罗斯人讲究分寸，非常看重社会地位。对有职务、学衔、军衔的人，最好能以其职务、学衔、军衔相称。直接用姓名称呼对方时，可按照彼此之间的关系采用不同的称呼方法。只有在初次见面或在极正规的场合下，才有必要称呼对方全名。

  在见面和告别时，俄罗斯人习惯亲吻和拥抱。对亲人和好友，要在面颊上“左右左”连吻三下，称为“三记吻”。长辈一般会吻晚辈的额头，若是久别重逢还免不了来一个热烈的“熊抱”呢。不过，如果彼此只是泛泛之交或次初相识就享受不到这种礼遇，最多是个握手礼。

  在迎接贵客的时候，俄罗斯人会将面包和盐摆放在餐桌最显眼的位置，以表示对来客的欢迎。客人一进门，主人会捧来盐和面包，这时客人要先亲吻一下面包，掰下一小块再撒上一点盐稍加品尝，然后对主人的盛情款待表示感谢。如果在俄罗斯人家里做客，不肯吃人家的面包，会被视作一种很失礼的行为。有趣的是，这种传统待客风俗现在已经成为俄罗斯国家的迎宾礼。

  俄罗斯人特别喜欢鲜花，无论生日、节日、红白喜事，还是平日做客，都离不开鲜花的陪伴。需要注意的是，在一般情况下，送花的数目一定要是单数，只有某人去世的时候，才会送偶数的鲜花。更重要的是，千万不能送病人全白色或全红色的鲜花，尤其忌讳送红白相间的鲜花，俄罗斯人认为那意味着死亡即将来临。但在传统婚礼上，俄罗斯人很喜欢用白色花卉组成花束，以象征爱情的纯洁。

  ◎禁忌行为

  注重礼仪的同时，俄罗斯在日常生活中也存在许多行为禁忌。比如在拜访俄罗斯人时，进门后要自觉脱下外套，摘下手套、帽子、墨镜，放到主人指定的位置，切忌随处乱放衣物。

  俄罗斯人非常忌讳有人称赞自己的身体健康状况。通常情况下，人们在相互寒暄交谈时，可以夸奖对方的外表、穿着、身材、气质等等，唯独不能说“你真健康”“你从不生病”“你身体真好”等，因为俄罗斯人认为说这些话会产生相反的效果。

  需要着重提醒的是俄罗斯人认为“左主凶，右主吉”，特别忌讳用左手握手、接触别人，或者用左手递送物品，那会被视为很严重的失礼行为。在俄罗斯家庭里用餐的时候，餐桌上忌讳发出咀嚼的声音，而且不能用汤匙直接饮茶，也不能让它立在杯子里。

  与许多西方国家的公民一样，俄罗斯人不喜欢“星期五”和“13”，更不喜欢数字“666”，认为它代表魔鬼。他们很喜欢数字“7”，在俄语里，7经常用来形容美好的事物。

  好客的俄罗斯人

  民以食为天

  人类从来无力拒绝食物的诱惑，一句“民以食为天”足以揭其真谛。若说全世界有哪些国家拥有博大精深的饮食文化，中国必然名列其中。与中国相比，俄罗斯人的日常饮食就简单多了，普通家庭餐桌上常见的主食和蔬菜有面包、馅饼、香肠、奶酪、圆白菜、胡萝卜等，常见的辅食与饮品有酸黄瓜、鱼子酱、伏特加、格瓦斯等。

  ◎黑面包与馅饼

  俄罗斯的肥沃黑土地给人们提供了丰富的粮食与蔬菜，它们被烹制成各种面包、沙拉、小吃和汤。人们很喜欢吃用黑麦烤制的黑面包，与一般面包相比，黑面包的味道独特鲜美，营养价值更高，而且更易于消化。俄罗斯的顶级黑面包是“博罗季诺黑面包”，它的来历与1812年的法俄战争有关。据说，当时博罗季诺修道院的修女将开胃草籽加入面粉，烤制出浓香四溢的黑面包，让俄罗斯士兵胃口大开、士气大振。从某种意义上来说，正是那场战争使黑面包“一战成名”。

  俄罗斯的葡萄馅饼

  馅饼也是俄罗斯人比较钟爱的一种主食。俄式馅饼属于发酵类馅饼，原料有黄米粉、荞麦粉、小麦粉三大类，不但形状各式各样，命名也比较有趣，如以馅料命名的“卷心菜大馅饼”“果酱大馅饼”，以人名命名的“古里耶夫斯基饼”，以用途命名的“生日馅饼”等。

  当俄罗斯人准备结婚时，男女双方家庭都要做一种传统的“婚礼馅饼”，它由薄煎饼加几种馅料层层垒叠而成。最特别的是馅饼“盖”上的花纹——男方家的馅饼是人形花纹，寓意“人丁兴旺”；女方家的馅饼以花为主，寓意“美丽、忠诚”。

  俄罗斯传统的汤、面包、饮料

  ◎格瓦斯与巧克力

  俄罗斯的常见美食还有鱼子酱、酸黄瓜、酸牛奶、油煎包子等，以及著名的罗宋汤、红汤、黑汤、椰菜汤等。在酒水饮料方面，他们喜欢喝烈酒伏特加与格瓦斯饮料，有时也会喝加了糖或果酱、蜂蜜的红茶。

  伏特加与格瓦斯可以说是俄罗斯最流行的传统饮品，前者属于烈酒；后者是一种不含酒精的清凉饮料，已经有1000多年的历史。格瓦斯用黑麦芽、大麦芽、黑麦粉、糖等原料制作，成品味道酸甜，散发着黑麦面包的香味，不但解渴还利于消化，有助于恢复体力，遂被誉为“液体面包”。

  作为甜食的主角，俄罗斯的巧克力必须一提。据说在18世纪，巧克力传入俄罗斯以后，叶卡捷琳娜大帝每天凌晨起来，办公桌上总少不了一杯由宫廷御厨调制的热巧克力。女皇的小小“嗜好”很快流传开来，渐渐扩大到俄罗斯贵族阶层，引发了一股美食热潮。

  19世纪中叶，莫斯科创建了巧克力工厂，第一次将各种酒、杏仁、蜜饯、葡萄干等作为馅料填入其中，生产出各种口味的巧克力。此后不久，富有创意的俄罗斯人又把巧克力引入食谱，比如最著名的俄式小薄饼加巧克力酱，至今还受到许多人的欢迎。据统计，现在每一位俄罗斯人每年大约要吃掉4千克巧克力，能与这一数字抗衡的也许只有伏特加了。

  俄罗斯鱼子酱

  自古以来，鱼子酱就是身价极高的美食，频频出现在波斯贵族、古希腊权贵、俄国沙皇的餐桌上。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，微微泛着金黄的光泽，被喻为“黑色的黄金”。品尝鱼子酱，其实是一种纯粹感官的奢华享受，所追求的绝不是肚腹的饱足，而是食物与味觉之间的美妙融合。

  ◎食材中的奢侈品

  俄语里表示鱼子酱的单词是“nkpa”，最好级别的鱼子酱被叫作“马洛索”（malossol），意思是“微咸的”“少盐的”，盐浓度在3%左右。

  严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道，只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟、奥斯特拉鲟鱼、闪光鲟所产的鱼卵才是行家所推崇的鱼子酱。位于伏尔加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是鱼子酱胜地，也是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。

  最高级的白鲟一年产量不到100尾，而且要超过60岁的才可取卵制作鱼子酱。中级的奥斯特拉鲟鱼12岁左右才可取卵，即使最低级的闪光鲟，也得到7岁才可取卵。鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，能够有效地滋润营养皮肤，使皮肤细腻光洁，起到所谓“返老还童”的作用。正因为如此，鱼子酱一直是食材中价格不菲的奢侈品，流行于上流社会的餐桌上。

  ◎繁复的加工

  鱼子酱的珍贵，除了鲟鱼稀少外，还因为从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复，全靠直觉和艺术般的熟练技术。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获，一般认为在春天捕获的鲟鱼出产的鱼子酱质量较佳。

  鲟鱼捕捞上来后，要在极快的时间内迅速取卵，筛检清洗，然后由经验丰富的渔夫来判断该放多少盐腌制，既要引出鲜味，又不能过咸，鱼卵品质越好，越要少用盐。加盐之后，将鱼卵放到滤网上筛晃，直到滤去水分装罐。通常鱼卵在零下2～4摄氏度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏只能保存6～8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的程序，提供更久的冷藏保存时间。

  品尝鱼子酱的最好方法是直接入口。所有加工和运送的烦琐，都是为了鱼卵送入口中的时候必须保持粒粒完整无损。将一匙鱼子酱轻轻铺于舌上，当舌头和上颚轻轻压碎鱼卵的那一刻才能领会到那美味汁液爆涌而出的美味感觉。

  纯正的黑鱼子酱

  吃鱼子酱大赛

  2012年4月20日，莫斯科举办首届世界吃鱼子酱大赛：3分钟时间内，看谁能最快地吃掉一份重500克、有着“黑黄金”之称的鱼子酱。结果，一位名叫亚历山大·拉夫罗夫的中年男人只用86秒便吞下了这份价值5000美元的鱼子酱，获得了冠军，轻松捧回1万卢布的奖金和数罐鱼子酱。当时有人问：“会不会有一种玩命往嘴里塞钱的感觉？”

  罗宋汤

  汤是俄罗斯正餐中不可缺少的美味，无论是午餐还是晚餐，第一道菜就是汤。哪怕在炎热的夏季，餐桌上也少不了准备一道新鲜的冰镇汤食。俄罗斯的汤食大致可以分为热汤和冷汤，其中最有名的便是冷热兼宜的罗宋汤。

  ◎在俄罗斯发扬光大

  罗宋汤最初的名字叫红菜汤，是一种以红菜为主要材料，并保留了红菜基本色彩和口感的汤式。虽然它起源于乌克兰，不过现在全世界都知道这是属于俄罗斯的特色汤食。有必要了解的一点是，红菜汤在俄语里的发音是“波尔西”，关于“波尔西”一词有两种说法：一说是它源于斯拉夫语中的“独活草”，独活草是古代斯拉夫人做饭常用的某种香料，另一说法，是它在古斯拉夫语中的意思是红甜菜，遂据此得名。

  不管以上哪种说法更贴近事实，这种汤食的确在俄罗斯发扬光大，并在许多东欧和中欧国家广受欢迎，比如乌克兰、波兰、罗马尼亚、斯洛伐克、摩尔多瓦、立陶宛等。

  20世纪前半期，大量俄罗斯人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式菜，其中就包括这种汤式的做法。俄式红菜汤一般辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯，后来受原料和本地口味的影响，渐渐形成了另一种酸中带甜、鲜滑爽口的改良版汤食。由于俄罗斯的英语读作“russian”，日久天长之后，上海人遂将其读为“罗宋”，并将改良版的红菜汤更名为罗宋汤。

  ◎正宗罗宋汤

  那么，做一道正宗的罗宋汤需要哪些原料？俄罗斯人的烹饪材料有红菜、胡萝卜、西红柿、圆白菜、土豆、红柿子椒、洋葱及大蒜、香叶和胡椒等。如果不想喝素食汤，最好提前将一些牛肉、猪肉或鸡肉放入汤里一起煮，具体步骤如下：把肉类切成小块，把红菜单独炒熟，然后将白菜、土豆、洋葱、胡萝卜切成小块或切丝，与炒熟的红甜菜依次放入锅中，再加入水、加盐、糖、番茄酱等调料一起用文火焖煮，有时里面还会加入蘑菇和李子干。煮好以后的罗宋汤色泽浓郁、味道鲜美，在众多美食中很容易引人瞩目。

  需要强调的是，烹制这道汤肴时千万不要把所有食材一起放入锅里，一定要将红菜提前炒熟，为了保护它的鲜艳色泽，最好在烹炒时添一点白醋。而且，炒好的红菜要最后放入汤锅。

  在端上餐桌之前，可以再撒上一些莳萝草和欧芹叶进行点缀和提味。很多俄罗斯人品尝这道美味时必会加上一勺酸奶油，还有些人会别出心裁地创造出不加红菜只加番茄酱的橙色罗宋汤，或者是不加红菜也不加番茄酱的绿色罗宋汤。

  罗宋汤既可以冷吃也可以热吃，若再配上一份地道的黑面包，便会令食客们在唇齿之间品尝到浓郁的俄罗斯风情。

  配酸奶的罗宋汤

  伏特加

  在俄语里，“伏特加”是“水”的意思。相传第一位喝了这种酒的莫斯科大公曾惊叹：“好烫嘴的水！”于是，“烫嘴的水”就成了伏特加酒最早的名称。后来，人们就发现这种“水”不仅能治病，还能够消除疲劳、令人兴奋，暂时忘记尘世的烦忧、痛苦和不幸，遂深深沉醉其中。以后凡是在俄罗斯历史和文化中留下印记的名人，几乎都和伏特加有着不解之缘。